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PETITE RECETTE

Mercredi 22 novembre 2006 3 22 /11 /Nov /2006 21:23

CHAPON FARCIE AU FOIE GRAS

 

 

Chapon farci au foie gras


Recette proposée par
JACOB KAMINSKI
"Le plat préféré de mon père ! Ah ce gourmand !"
 

Préparation : 45 mn
Cuisson : 205 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 250 mn

Difficulté : Difficile

 

Pour 8 personnes :
- 1CHAPON d'au moins 3 kg
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe d'armagnac
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150 g de jambon de Bayonne
- 2 boudins blancs
- 150g de foie gras mi-cuit
- 8 branches de PERSILplat
- 150 g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 150g de beurre (50 g par kg de CHAPON)
- sel
- POIVRE

Garniture :
- 24 à 32 FIGUES violettes (3 à 4 par personne)
- 100 g de beurre
- 1 bouteille de Banyuls
- 100 g de sucre en poudre
- 1 fragment de bâton de cannelle
- 1 petit morceau de macis
- 1 clou de girofle
- sel
- POIVRE
 
  La recette
1/ Préchauffer le four (themostat 6 -220°).
Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement,  hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer. Bien amalgamer.

Saler et poivrer l'intérieur du chapon Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
2/ Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.

45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
3/ Laver les figues les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.
4/ Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figueset poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
5/ Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.

passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
6/ Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.
Pour finir ... On peut compléter la garniture avec des petites galettes de polenta. Faire cuire la polenta suivant les indications portées sur le paquet, l'étaler sur 1,5 cm d'épaisseur et la laisser refriodir. A l'aide d'un emmporte-pièce, découper des ronds.

JACOB KAMINSKI
Par PARNASSE 138 - Publié dans : PETITE RECETTE
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Mercredi 22 novembre 2006 3 22 /11 /Nov /2006 21:20

LA BOUILLABAISSE

LA BOUILLABAISSE

Préparation
1h30

Cuisson
1h30
recette LA BOUILLABAISSE
Ingrédients
Pour 4 personnes :

- 4 rascasses écaillées et vidées
- 4 vives écaillées et vidées
- 4 tranches de fiélas (ou congre)
- 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé
- 6 pommes de terre
- 20 tranches de pain
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre

Pour le fond :

- 1 kg de poissons de roche
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- 6 branches de persil
- 6 tiges de fenouil
- 4 tomates
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange
- 1 piment de Cayenne
- 2 pointes de couteau de safran en poudre
Recette
FOND:
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler. Réserver.
Réaliser l'Aioli
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Les réserver dans une soupière.

Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes. Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.

Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir accompagné de l'aïoli dans son mortier
Par PARNASSE 138 - Publié dans : PETITE RECETTE
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Mercredi 22 novembre 2006 3 22 /11 /Nov /2006 21:15

CASSOULET AU CONFIT DE CANARD

 

Cassoulet


Recette proposée par :
HERVE MOREAU 
"Une version parmi tant d'autres du cassoulet. Une seule chose est sûre, il est très bon."
 

Préparation : 40 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 130 mn

Difficulté : Facile

 

Pour 6 personnes :
- 300 g d'épaule d'agneau
- 300 g d'échine de porc- 250 g de poitrine de porc salée
- 400 g de confit de canard- 300 g de saucisse de Toulouse
- 100 g de couenne de porc- 500 g de haricots blancs (type lingots)
- 50 g de graisse de canard (on peut utiliser celle du confit de canard)
- 1 carotte
- 5 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (persil,laurier,romarin)
- 1 clou de girofle
- chapelure
- sel, poivre
 
  La recette
Cassoulet
 1/ La veille faire tremper les haricots dans de l'eau froide et changer l'eau deux à trois fois.
Cassoulet
 2/ Dans une cocotte (minute), mettre 2,5 l d'eau, ajouter les haricots égouttés, 1 oignonpiqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, la couenne de porc, la poitrine salée, la carotte en rondelles, et le bouquet garni. Fermer la cocotte et mettre à cuire.
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.

Ensuite, ouvrir la cocotte et réserver les haricots avec le bouillon, retirer la couenne et la poitrine et les réserver. Nettoyer la cocotte.
Cassoulet
 3/ Détailler le porc et l'agneau en morceaux et les faire revenir dans la cocotte avec la graisse de canard pour qu'ils dorent.
Ajouter la couenne détaillée en morceaux, le deuxième oignon détaillé, les trois gousses d'ail restantes hachées, le concentré de tomate, et 1 litre de bouillon de cuisson des haricots.
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 18 minutes environ.
Cassoulet
 4/ Ouvrir la cocotte et ajouter les haricots blancégouttés, le confit, la saucisse de Toulouse et la poitrine coupée en tranches. Saler et poivrer (attention, pas trop car la saucisse et la poitrine peuvent déjà être très salées).
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.
Cassoulet
 5/ Disposer le cassoulet dans un plat en terre. Parsemer de chapelure et faire gratiner au grill du four avant de servir.
Pour finir ... Il n'est pas obligatoire d'utiliser la couenne si on n'en trouve pas. J'ai déjà fait sans et ça allait très bien.

Par PARNASSE 138 - Publié dans : PETITE RECETTE
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