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Mercredi 22 novembre 2006

CHAPON FARCIE AU FOIE GRAS

 

 

Chapon farci au foie gras


Recette proposée par
JACOB KAMINSKI
"Le plat préféré de mon père ! Ah ce gourmand !"
 

Préparation : 45 mn
Cuisson : 205 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 250 mn

Difficulté : Difficile

 

Pour 8 personnes :
- 1CHAPON d'au moins 3 kg
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe d'armagnac
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150 g de jambon de Bayonne
- 2 boudins blancs
- 150g de foie gras mi-cuit
- 8 branches de PERSILplat
- 150 g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 150g de beurre (50 g par kg de CHAPON)
- sel
- POIVRE

Garniture :
- 24 à 32 FIGUES violettes (3 à 4 par personne)
- 100 g de beurre
- 1 bouteille de Banyuls
- 100 g de sucre en poudre
- 1 fragment de bâton de cannelle
- 1 petit morceau de macis
- 1 clou de girofle
- sel
- POIVRE
 
  La recette
1/ Préchauffer le four (themostat 6 -220°).
Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement,  hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer. Bien amalgamer.

Saler et poivrer l'intérieur du chapon Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
2/ Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.

45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
3/ Laver les figues les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.
4/ Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figueset poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
5/ Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.

passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
6/ Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.
Pour finir ... On peut compléter la garniture avec des petites galettes de polenta. Faire cuire la polenta suivant les indications portées sur le paquet, l'étaler sur 1,5 cm d'épaisseur et la laisser refriodir. A l'aide d'un emmporte-pièce, découper des ronds.

JACOB KAMINSKI
par PARNASSE 138 publié dans : PETITE RECETTE
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Mercredi 22 novembre 2006

LA BOUILLABAISSE

LA BOUILLABAISSE

Préparation
1h30

Cuisson
1h30
recette LA BOUILLABAISSE
Ingrédients
Pour 4 personnes :

- 4 rascasses écaillées et vidées
- 4 vives écaillées et vidées
- 4 tranches de fiélas (ou congre)
- 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé
- 6 pommes de terre
- 20 tranches de pain
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre

Pour le fond :

- 1 kg de poissons de roche
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- 6 branches de persil
- 6 tiges de fenouil
- 4 tomates
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange
- 1 piment de Cayenne
- 2 pointes de couteau de safran en poudre
Recette
FOND:
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler. Réserver.
Réaliser l'Aioli
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Les réserver dans une soupière.

Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes. Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.

Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir accompagné de l'aïoli dans son mortier
par PARNASSE 138 publié dans : PETITE RECETTE
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Mercredi 22 novembre 2006

CASSOULET AU CONFIT DE CANARD

 

Cassoulet


Recette proposée par :
HERVE MOREAU 
"Une version parmi tant d'autres du cassoulet. Une seule chose est sûre, il est très bon."
 

Préparation : 40 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 130 mn

Difficulté : Facile

 

Pour 6 personnes :
- 300 g d'épaule d'agneau
- 300 g d'échine de porc- 250 g de poitrine de porc salée
- 400 g de confit de canard- 300 g de saucisse de Toulouse
- 100 g de couenne de porc- 500 g de haricots blancs (type lingots)
- 50 g de graisse de canard (on peut utiliser celle du confit de canard)
- 1 carotte
- 5 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (persil,laurier,romarin)
- 1 clou de girofle
- chapelure
- sel, poivre
 
  La recette
Cassoulet
 1/ La veille faire tremper les haricots dans de l'eau froide et changer l'eau deux à trois fois.
Cassoulet
 2/ Dans une cocotte (minute), mettre 2,5 l d'eau, ajouter les haricots égouttés, 1 oignonpiqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, la couenne de porc, la poitrine salée, la carotte en rondelles, et le bouquet garni. Fermer la cocotte et mettre à cuire.
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.

Ensuite, ouvrir la cocotte et réserver les haricots avec le bouillon, retirer la couenne et la poitrine et les réserver. Nettoyer la cocotte.
Cassoulet
 3/ Détailler le porc et l'agneau en morceaux et les faire revenir dans la cocotte avec la graisse de canard pour qu'ils dorent.
Ajouter la couenne détaillée en morceaux, le deuxième oignon détaillé, les trois gousses d'ail restantes hachées, le concentré de tomate, et 1 litre de bouillon de cuisson des haricots.
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 18 minutes environ.
Cassoulet
 4/ Ouvrir la cocotte et ajouter les haricots blancégouttés, le confit, la saucisse de Toulouse et la poitrine coupée en tranches. Saler et poivrer (attention, pas trop car la saucisse et la poitrine peuvent déjà être très salées).
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.
Cassoulet
 5/ Disposer le cassoulet dans un plat en terre. Parsemer de chapelure et faire gratiner au grill du four avant de servir.
Pour finir ... Il n'est pas obligatoire d'utiliser la couenne si on n'en trouve pas. J'ai déjà fait sans et ça allait très bien.

par PARNASSE 138 publié dans : PETITE RECETTE
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Mercredi 22 novembre 2006

MENU COMPLET à 29€50

Menu complet à 29€50 

 KIR ROYAL A LA CREME DE CASSIS 

Et ½ bt de vin de bordeaux  ou ½ eau minérale par personne 

ENTREES AUX CHOIX   

Marbré de poireaux au foie gras,vinaigre balsamique  

ou Salade de gésiers confits   

ou Cassolette de moules à la crème de poireaux 

ou Soupe à l’oignon gratinée   

ou Persillade de cuisses de grenouilles (+2€) 

ou Foie gras de canard maison cuit au torchon (+4€)   

ou 6 escargots de bourgogne beurre d’ail et persil parfumé au pastis   

ou Poêlon de fruits de mer à la provençale   

ou Soupe de poissons et croustilles 

ou Salade aux lardons et chèvre chaud   

ou Oeufs pochés sauce aux cèpes   

ou Millefeuilles d’aubergines et mozzarella au basilic et à l’huile d’olive  

PLATS AUX CHOIX  

Cœur de rumsteack sauce béarnaise  

ou Confit de canard pommes persillées   

ou Gigot d’agneau à l’ail confit   

ou Faux-filet sauce au poivre vert   

ou Magret de canard au miel   

ou Lapin à la crème de coriandre  

ou Filet de bœuf sauce au roquefort (+3€) ou Rossini (+6€)  

ou Carré d’agneau à la fleur de thym (+2.50€)  

ou Duo de poissons à la crème de ciboulette   

ou Filet de saumon au pistou   

DESSERT OU ASSIETTE DE FROMAGES   

Ile flottante   

Profiteroles au chocolat chaud   

Tarte aux pommes ,glace vanille   

Salade de fruits frais   

Tulipe de glaces et sorbets   

Mousse fondante au chocolat et à l’orange ,crème anglaise  

Crème brûlée à la vanille   

Coupe glacée à la crème de marron   

Nougat glacée au coulis de fruits rouges   

Mille feuilles de pommes au calvados (+1.50€)  

 

PRIX NET

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Mercredi 22 novembre 2006

MENU COMPLET à 14€20

Menu complet à 14€20 

LES ENTREES 

 Petite salade aux lardons et chèvre chaud

ou Sardines fraîches grillées

ou Oeuf poché à l’oseille

ou Terrine de canard au poivre vert

ou Chiffonnade de saumon fumé   

ou Filet de hareng, pommes à l’huile   

ou Mousse de foie de canard au porto  

ou Petite salade d'endives et roquefort  

ou Entrée du jour 

 LES PLATS

Bavette d’aloyau aux échalotes confites 

ou Manchons de canard confits, pommes persillées 

ou Sauté de porc aux pruneaux   

ou Emincé de Boeuf au poivre vert  

Ou Poulet au curry   

ou Andouillette à la moutarde de Meaux  

ou Faux filet, sauce béarnaise (+ 1€ 60)   

ou Filet de lieu à l’oseille  

ou Filet de truite aux amandes grillées   

ou Suggestion du jour  

ASSIETTE DE FROMAGES  

OU DESSERTS   

Mousse au chocolat  

ou Tarte aux pommes  

ou Crème de marrons, chantilly  

ou Dame blanche (glace vanille et chocolat chaud)  

ou Fromage blanc au miel   

ou Crème caramel   

ou glace (deux parfums au choix)   

ou Dessert du jour   

PRIX NETS

 

 

 

 

par PARNASSE 138 publié dans : les menus
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Mercredi 22 novembre 2006

MENU COMPLET à 18€20

MENU COMPLET à 18€20

LES ENTREES   

Cassolette de moules à la crème de poireaux 

ou Salade de foies de volailles au vinaigre de framboise 

ou Six escargots au beurre d’ail  

ou Carpaccio de saumon mariné à l’aneth

ou Soupe à l’oignon gratinée  

ou Marbré de poireaux au foie gras, vinaigre balsamique  

ou Soupe de poissons et croustilles  

ou Salade de tomates et mozzarella au basilic  

ou Foie gras de canard cuit au torchon à l’ancienne (+4€50)  

ou Chiffonnade de saumon fumé  

ou Salade de roquette et fruits de mer  

ou Sardines fraîches grillées au beurre d'anchois  

ou Foie gras de canard poêlé aux confitures de pommes(+5€) 

ou Entrée du jour  

LES PLATS  

Magret de canard au miel 

ou Pièce de boucher au poivre vert  

ou Gigot d'agneau à l’ail confit  

ou Filet mignon de porc aux trois poivres  

ou Entrecôte à la moelle  

ou Paupiette de volailles aux épinards 

ou Confit de canard, pommes persillées  

ou Rognons de veau au porto  

ou Lapin à la crème de coriandre  

ou Carré d'agneau à la fleur de thym (+3€)  

ou Saumon à l’oseille  

ou Truite rosée entière aux amandes grillées  

ou Poisson frais du jour  

ou Suggestion du jour  

ASSIETTE DE FROMAGES  

OU DESSERTS  

Profiteroles au chocolat chaud  

ou Crème brûlée à la vanille  

ou Tarte tatin, crème fraîche   

ou Mousse au chocolat noir  

ou Nougat glacé au coulis de fruits rouges  

ou Tarte aux pommes  

ou Tulipe de sorbets ou glaces (trois parfums au choix)  

ou Salade de fruits frais 

ou Ile flottante 

ou Tulipe de mousse au chocolat à l’orange, glacée  

ou Mille feuilles de pommes au calvados (+ 1€50) 

PRIX NETS

 

 

 

 

 

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Mercredi 22 novembre 2006

cafés digestifs

alcools et digestifs

 

cognac, armagnac, calvados                                6€50

 

vielle prune de Souillac                                           8€

 

baileys                                                                      8€

 

eau de vie poire, mirabelle,framboise                   7€50

 

Grand Marnier, Cointreau                                      6€50

 

Amaretto                                                                   6€50

 

Marie brizard                                                            6€50

 

Get 27                                                                        6€50

Get 31                                                                         7€50

Cafés, thés, infusions

 

 

Café                                                               2€20

 

Café crème                                                   4€

 

Déca                                                             2€20

 

Déca crème                                                 4€

 

Thé,Verveine, tilleul ,menthe                      3€60

 

Irish coffee                                                    8€50

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Mercredi 22 novembre 2006

cartes des vins blancs et rosés

 

 

Les  blancs                                              bouteille        ½ bout

 

 

 

Sauvignon « vielles vignes » Fournier                      18€

 

Muscadet sur lie                                                    16€50             9€50

 

Sancerre dom.Fournier Père et Fils                         26€

 

Cheverny dom.Maison Père et Fils                         16€50

 

Quincy domaine Portier                                          32€

 

Bourgogne Aligoté Noël Briday                               18€              11€50

 

Petit Chablis                                                         24€             15€     

 

Riesling AOC                                                       17€

 

Les Peyriéres VDP du Lot                                      16€

 

Pour accompagner votre foie gras :

 

Vin blanc doux                                                            Le verre

 

1ières Cotes de Bordeaux Ch.Couteau             23€                 4€50                  

 

Gros manseng Cotes de Gascogne                       18€        3€50

 

 

 

Les rosés                                                 bouteille        ½ bout.

 

 

 

Cotes de Provence César